世界最贵城市的美味,在摊贩手里

“在中国,如果不想做饭,人们会点外卖。而在新加坡,如果不想做饭,大家就去楼下的小贩中心。”

 

新加坡人不怎么做饭,一日三餐几乎都可以在小贩中心解决。早晨一份咖啡多士,中午一碟海南鸡饭,夜晚再来碗鱼头米粉。“国民食堂”由此而来。

 

小贩中心(Hawker Centre),是新加坡流动摊贩的集中地。因为以售卖熟食为主,也被称为熟食中心

去年12月,联合国教科文组织正式将新加坡小贩文化列为世界非物质文化遗产

 

△新加坡闹市街景。/unsplash

 

小贩中心里,有南洋真滋味

 

“了解了小贩中心,也就读懂了新加坡。”

 

点单的叫喊声、碗碟的碰撞声,地处热带的星岛长夏无冬,空气总是炎热。

 

用餐时间一到,上班族便鱼贯而出,涌向周边的小贩中心。他们动作很快,心中早有目标,自觉排成长队。

 

桐记的老字号牛肉粿条,牛肉汤需经一天一夜的熬制;联合本记的煲仔饭,全程用炭火炉烧熟;现做现卖的香脆咖喱角,售完即止;竹脚中心的黄姜饭很有内味;椰浆饭配冰可乐,饱肚解渴;售价5新币的云吞面,带菜心和叉烧。

 

△在街头吃早餐的人们/unsplash

热辣拥挤的小贩中心,呈上的是最直接的好吃与实惠。地道饮食,一摊一味。选择之多常让经验丰富的老饕也不知所措。

 

小贩中心售卖的食物,饭、面、小吃是基本的大类。人口组成多元的新加坡,口味自然也混杂。在小贩中心,四大种族的代表美食皆可觅得。华人、马来人、印度人和欧亚人聚集于此,并肩做生意,埋头大快朵颐。

品味狮城,小贩中心无疑是最具性价比的选择。

 

这个常年被票选为全球最贵城市的地方,以生活成本高昂而知名。但在小贩中心,你可以找到最平价的米其林美食

 

△高楼林立下聚满小贩和食客的老巴刹美食广场/unsplash

2016年,首次登陆新加坡的米其林指南,为“了凡香港油鸡饭面”送上了星星。创始人陈翰铭,年轻时跟香港师傅学做烧腊,后来在牛车水谋得一间两平米的小档口,开摊做小贩。一道简单美味的油鸡饭,买单只需要3.8新元

 

2019年,58家上榜米其林“必比登”的餐馆里,过半数出自小贩中心

 

大华肉脞面,被称为小贩中的陈年老字号。扁鱼、饺、紫菜、冬菜,猪肉片、猪肝、猪腰、猪肺,不同于普通闽式肉脞面的简单两味,大华的配料可谓丰盛。汤头用肉骨熬,紫菜由炭火烤,扁鱼炸得酥脆,扎实的味道让人吃得心满意足。传承三代,早有大批拥趸。

 

新加坡小贩文化下的美食。

 

天天海南鸡饭,挤满慕名而来的食客。米粒饱满、喷香可口的鸡饭,源自烹煮过程中的不停搅动。混合酱油蚝油的秘制调味,煮滚后淋在白斩鸡表面,能提升鲜味,更衬嫩滑

 

厦门街美食中心的和记肉粽50年只做一道菜。薄糯米包裹瘦肉栗子的粽子,是传统的福建味。旧机场路的多丽哥粿汁,午饭时间总是大排长龙。

 

知味鲜大虾面、兴、青山菜头粿、吃饱先、福海咖喱鸡面、全记起骨卤鸭、柴船头羊肉汤真善美沙煲叻沙、真之味香港靓汤,市井美味,引人垂涎。

 

一份带饮料的正餐不出10新币单点主食价再折半。和其他地方的精致必比登不同,星岛的“抵食”货真价实。

 

等待“了凡香港油鸡饭面”的食客/unsplash

 

小贩中心,热带建筑的代表

 

亚洲富豪落地新加坡,第一顿饭先去纽顿熟食中心。这是电影《摘金奇缘》(Crazy Rich Asians)的开场。

 

这部现象级电影因为刻板印象饱受争议,但其中对于小贩中心的描绘倒是非常准确。

 

在桌子在放上一包纸巾,是当地人的常规占位操作。先找位置后点餐,用餐体验更顺滑。衣着细节同样贴切。想要享用平价美味,必先要做好与热浪共处的准备。富人光临,也不例外。在没有空调的小贩中心,背心短裤无疑是更明智的选择。

 

小贩中心内部/ Wikipedia

新加坡的小贩中心大多建在市镇的组屋区,上百个摊位紧挨密布,填满建筑的首层。吊扇小风扇,固定的彩色桌凳,便是一个小贩中心基本的配置。

档主在小格子里烹煮,食客在一旁用餐。“虽然有点热,但环境还算舒适。”新加坡建筑及城市史学者赖启健表示,小贩中心是热带建筑的代表

 

上世纪50年代,小贩中心运作模式初现雏形。为改善交通及食品安全状况,新加坡政府建起了遮棚,流动摊贩开始定点经营

 

70年代,城建规划再次更新。配备厨房、水龙头等基础设施、桌椅齐全的小贩中心开始建立。小贩入室有瓦遮头,卫生条件也得以规范。新加坡的小贩中心,大都建成于这个时期

 

满足口腹之欲之余,建筑本身和周边社区也值得一看。

 

俯瞰老巴刹美食广场/unsplash

位于市中心的老巴刹美食广场资历最深。这座有120多年历史的建筑由苏格兰钢架铸成,是东南亚最古老的维多利亚建筑之一。如今是受保护的国家古迹

 

麦士威熟食中心地处历史文化街区,对面就是佛牙寺。邻近的安祥山和客纳街是另一种风情,西式酒吧众多,适合微醺

 

中峇鲁市场靠近市中心的老组屋区。古朴的建筑带点简约的包豪斯风格,现在已经成为创意人士的聚集地,开了很多新派的咖啡馆、独立书店和唱片店,气氛很是悠闲

 

新加坡植物园风貌/unsplash

亚当路熟食中心旁边是大名鼎鼎的新加坡植物园,步行只需十分钟,沿途还会经过静谧的天鹅湖。牛车水是纯正的唐人街味,ABC砖厂被艺术园区围绕,滨海露天熟食中心就在海湾旁,南洋风味,有新有旧,每个新加坡人都有自己偏好的小贩中心

 

如今,整个新加坡共有过百家小贩中心分布于各地。它们和商业步行街、社区广场、地铁公交站点一起,组成功能完整的公共空间,服务着居民的便利。

 

和港、台、马来西亚的小贩不同,新加坡的小贩入室但不上楼,仍接地气,受管理但负担轻,有秩序而不失活力。兼顾不同阶层需求,包容短长期的考量,小贩中心,眼里有小贩。

 

 

庶民饮食,撑起一代又一代新加坡人

 

小贩文化在成为文化之前,其实也只是寻常物。

 

草根阶层小本经营,在几平方米的小空间里谋求生活。柴米油盐,才是现实。半世纪前的走鬼小贩,和当今的摊位档主,所求并无差异。

菜市场摊位一角/unsplash

卖鱿鱼雍菜的潮汕大叔,70年代也曾经是一名“走鬼”。摆摊技能沿袭自上一辈,至今店名还是用的父亲的名字。61岁了,依然是凌晨四五点就要开始准备,一站就是一整天。

 

做煎饼生意的印度妈妈,一个人要带四个小孩。刚开始做小贩的时候,只想当场放弃。但是生活并没有给她太多选择。一眨眼,儿子都比她高了。吃了好多年的苦,如今只觉得感恩。她说,真是太好了,终于都熬过来了。

 

在芳林开档的老太太,广式米粉一卖就是一辈子。在她爸爸做小贩的年代,买一双5角新币的拖鞋都是一种奢侈。那时候,别人讥笑为何节省至此,爸爸只是回复,“因为我有一个家”

 

△闹市里的商贩/unsplash

迷途的中年人在这里重头来过,患难夫妻在烟火气里互相依靠。庶民美食,出自庶民之手。上万个摊位背后,是最平凡的百姓。

 

一碗云吞面,从3角卖到5角,又从5角卖到7角,一点一点撑起整个家。“讨生活不能怨,怕辛苦就回家睡觉吧。”出名不是天降的运气,而是迟来的奖赏。你看那些档主,哪位的腿脚没有静脉曲张的痕迹。

 

小贩文化申遗成功后,新加坡首先致谢的,是行业里的从业者。“满足国人口腹之乐,丰润国家精神滋养”,舌尖上的新加坡,由辛劳与汗水共同打造。

 

于游客,小贩中心是活色生香的城市体验;于居民,是平常生活的重要构成。“若是没有小贩中心,今天我们的生活面貌会很不一样。”

 

街头巷尾的小民生活/unsplash

小贩中心依组屋区而建,而组屋又承载了新加坡逾八成的人口。黄皮肤黑皮肤,有钱的没钱的,都在同一个屋檐下用餐。新加坡人在这里填饱肚子,在这里闲谈社交,在这里度过日辰。人们珍视这些并不高级的地方。

 

在新加坡的网站,你甚至可以找到动画化的小贩中心地图指引。信息之详细,分类之清晰,具体至每一个档位的号码、名称和营业时间。对于当地小贩文化的保育,其中用心可见一斑。

 

△精心装饰的纽顿熟食中心/Wikipedia

但和芸芸传统一样,新加坡的小贩文化目前面临着传承的难题。起早摸黑的辛苦活,显然不是理想的事业志向。掌勺的当家人,大多已至知命耳顺之年。年轻一代如何选,随年轻人去。

 

“他们愿意就接,不愿意的话,也就到我这里结束啦。”

 

嬉笑着,一份热炒又上碟。

 

△小贩文化下的米其林美食/unsplash

 

一边是消退危机,一边是变异病毒。受疫情影响,依赖传统渠道经营的小贩生意更是大受打击。非遗光环,未必留得住这风味。不知道下一次再游星岛,旅游书上圈定的小店,还在不在呢。

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