看完《奇食记》,这背后都说生活啊

如果人生能重来一次,我发誓绝不打开《奇食记》。

 

作为身经百战的广东老饕,老艺术家承认这次还是草率了。谁能想到,吃遍禾虫、生腌和蛇羹的我,会栽倒在一部小小的美食纪录片里?噢不,准确来说,这是一部“反美食纪录片”

 

△《奇食记》/ 官方海报

 

看过的人是这样在评论区留言的:“我戒掉了吃饭时看美食纪录片的习惯。”

 

这真不是夸张,打开第一集开头的时候,老艺术家自觉平平无奇、内心毫无波澜,看到后面逐渐戴上痛苦面具,继续点开第二集,ok我人没了,完全是按着人中强行看完的。

 

没错,这部令人闻风丧胆的纪录片,今年1月在b站上线,号称“国内首部反美食纪录片”“减肥必看美食纪录片”专门收录全国各地的奇风异“食”让你流着口水进来,倒着胃口出去。

 

△厨师一笑,生死难料/ 《奇食记》

 

不愧是你,《奇食记》。

 

在办公室胃里翻了几遍酸水后,老艺术家从容提笔,写下了这篇“要命”文章。

《奇食记》:你饿了吗?

 

看完《奇食记》,我再也不敢饿了。生怕导演把童子尿蛋、五十年的老卤、牛消化物、发酵后的剩饭剩菜镜头怼到我面前来。

 

别怪我没有温馨提醒你,前方高能预警,请吃饭人员迅速撤离,若想避险,可酌情用二倍速跳到第二部分(这还有何乐趣呢)

 

△此处为“美食恐怖片”分水岭/ 《奇食记》

 

姑且把《奇食记》里的美食分成三类:入门级、难度级、地狱级。

 

先来看入门级选手,广西螺蛳粉、云南见手青、吹肝、重庆脑花、广东卤水、网油卷、成都兔头、云南树皮、贵州折耳根、广东剁猪头、河北全驴宴都算是《奇食记》的入门级别,如果有任何一样接受无能,劝你连《奇食记》都不要点开。

 

△云南见手青/ 《奇食记》

 

再来看有点难度的,北京豆汁儿、兰州浆水来请战,广东禾虫、福建土笋冻、广西猪花肠、云南牛撒撇、贵州独山三酸、牛瘪火锅、白族生皮纷纷登场,试图使出浑身解数,而这一切,仅仅是拉开序幕。

 

△北京豆汁儿,有内味了/ 《奇食记》

 

别急,地狱级别的马上来了。能经历视觉、嗅觉、味觉三重苦难,直通天灵盖的,才称得上“地狱级”奇食,这不,福建的童子尿蛋、怀远古镇的豆腐帘子、南京活珠子、江苏豆丹、云南百虫宴、宁绍三臭、贵州雷山庵汤、海南鱼茶,才是终极“大Boss”。

 

△大boss级别,豆丹/ 《奇食记》

 

有时候,食物不光寻求美味,还有刺激。

 

本来以为敢吃潮汕生腌、广东禾虫的已经够猛,直至遇到了它,世界所有食物都将归于黑白,再也没有了颜色——福建童子尿蛋。

 

童子尿蛋的精华在于那朴实无华、略带青黄的液体,必须选用十岁以下儿童的尿液,多一岁,则使这道大菜黯然失色。

 

△贴心给你们开好了弹幕/ 《奇食记》

福建永春尿肉尿蛋非遗传人郑叔,一边风轻云淡,一边看着眼前的壮小伙在懵懂无知的情况下咽下尿蛋,在道明真相后还不忘补充一句,“大补”。

别逃,已经来不及了。一口带着十几年岁月沉淀的陈年尿锅出场,猪蹄封坛放入正中,旁边铺陈着几十个鸭蛋,倒入“天人合一”的童子尿、盐、花生油,盖盖熬煮,两个小时后,大火“收汁”,立马“鲜香”扑鼻。

 

一口鸭蛋,一口猪蹄,村里人纷纷竖起了大拇指,专挑有裂缝的蛋吞下,而外乡人却要捏着鼻子小心翼翼地享受这般美味。

 

△叔,您千万别客气 / 《奇食记》

再把镜头转回田野间、垄道边,江苏看起来一副纯良无害、温柔可人的样子,但当连云港使出了“必杀技”,过去的吴侬软语早已不复存在,换上了可怖的面具——豆丹

 

这名字听上去不错,“以豆为食,如同仙丹”,谁能想到这是一种长约一指、专吃豆叶的豆天蛾幼虫,通体发绿、白白胖胖,经过用木棍碾压,把“3D”化为“2D”,便化身餐桌上的美味,翻炒、熬汤、入口,是它们不枉在人世走一遭的最终归宿。

△连云港炒豆丹 / 《奇食记》

 

令人头皮发麻的,还有这剩饭剩菜以“世代”为单位的发酵,在贵州雷山,人称“庵汤”

 

没错,雷山人最懂变废为宝、物尽其用。把剩下的饭菜往坛子里一倒,密封发酵,经过岁月经年的时间魔法,便化身“庵汤”,火锅炒菜来一勺,这酸爽,天下几乎无人能敌。

 

△救命,我馊了 / 《奇食记》

 

第一层“奇”,《奇食记》做到了。味道、口感、视觉有了“穿透镜头的力量”,扭曲了五官,我更愿称之为“3D贞子美食纪录片”

 

怕是下一秒,百虫宴、活珠子、发霉豆腐便钻进脑海,再也出不来了。

 

击透食物,去看世界

好了,欢迎回到人间,现在你可以大口喘气了(拍拍背)。

 

唯有经过此“大劫”,方能渡成真正的老饕。但你不免感到奇怪,就这样的“反美食”大片,为何还有4000多万的播放,无数人一边喊着“破防了”,一边打出了9.3的高分?

 

除了“明知山有虎,偏向虎山行”的反叛精神,其实《奇食记》还有第二层“奇”:用一种食物,烙印出一座城。

 

△奇食背后,往往包含当地的风土人情 / 《奇食记》

 

当食物穿透了你的天灵盖,最好的反击,便是穿透食物去看这个世界。

 

据老艺术家不完全统计,《奇食记》中一共出现29种奇食,其中云南的奇食竟占了7种,每集出现率高达100%,难怪有人提议,“还不如改名叫《云南奇食记》

 

紧接其后的,分别是贵州(4种)、广西(3种)、广东(3种),而其他地方都是零零星星一两种。

 

△奇食背后,也是生活 /

 

云南,自古便披着“神秘”面纱。地处西南,云贵高原和横断山脉各占了东西一半,“高山密林、瘴气雾绕”,便是世人对云南最初的想象。

 

这里还是25个少数民族的世居地,蕴含着“未解之谜”的古滇国和南诏国诞生在这片神奇的土地上,人家是“靠山吃山,靠水吃水”,云南人偏就是“靠林吃虫”。

 

△过去的云南人只能“靠林吃虫” /

 

云南虽然动植物种类丰富,却缺乏大型脊椎动物,再加上自然灾害少数民族文化的影响,便逐渐衍生出吃虫、吃蘑菇、吃野菜的饮食习惯。

 

《云南志略·诸夷风俗》里,曾记载着云南白族以“生食”为贵的习俗。如今再看《奇食记》里云南白族人的生吃猪皮,便能理解上几分,至于见手青、“青蛙”树皮、百虫宴,便是大自然多几样馈赠而已。

 

△云南白族生皮 / 《奇食记》

 

梁文道曾经在《圆桌派》上说过一句话,“对食物的储存,才是人类美食文化的开端”,这句话用在贵州身上,真是再合适不过。

 

过去食物、调味料匮乏,在“地无三尺平”、深居大山中的贵州,就更是缺上加缺。如何在湿热的环境中丰富味蕾、储存食物,就成了贵州人的“终极命题”。

 

△贵州山地极多 /

 

先民的智慧值得敬佩,没有等得太久,贵州人便开启了以“世代”为单位的食物保存法——制酸。酸食,既能开胃又能储存,在《奇食记》中令人闻之色变的“庵汤”,自古便有之。

 

清代人纳兰常安在《宦游笔记》最早记录了这一黑暗料理:苗疆艰于盐,蕨灰代之,得死鸟兽一切蠕动之物,杂纳瓮中,曰‘醅菜’,珍为异味。

 

△庵汤最早的变形

 

两广自古又是百越之地,被称“南蛮”,荒凉、瘴气多,易生蛇虫鼠蚁,古籍《岭外代答》中更有记载,“深广及溪峒人,不问鸟兽虫蛇,无不食之”。

 

《奇食记》里的禾虫、50年卤水、猪花肠等,均是“小巫见大巫”。

 

△岭南之地,多湿热 /

 

其实,很多时候,奇食不过是一种不可为而为之的做法,褪去“猎奇”的心态,这只是芸芸众生对生活的一点反抗而已。没有食材,便创造食材,没有调料,便创造调料,把生活过得口感丰富一点,便衍生出了代代相传的饮食文化。都说“民以食为天”,中国人在这点上可谓做到了极致。

 

消解奇食,走进科学

 

不管怎样说,过去已经成为过去,当食物匮乏不再存在,奇食能流传下来,更多靠的是“妙用”

 

《奇食记》在搜罗各种奇食的同时,还消解奇食,拍出了一种《走近科学》的感觉。

 

△兰州浆水的发酵过程 / 《奇食记》

 

常人难以理解的“童子尿蛋”,是真的有药用功效,中医见了都喜不自胜。

 

《本草纲目》所载:“人尿(童子尿)气味咸,寒,无毒。主治寒热头痛,温气。童男者尤良。”所以说,老艺术家在什么时候都佩服勇于以身试法的李时珍。

 

△童子尿功效 / 《奇食记》

 

南京活珠子同理,自咸丰年代,便成为民间的食补珍品,郑叔那句“大补”不是完全没有道理的。

 

活珠子,尚未成形的鸡胚胎。富含人体所需的8种氨基酸和婴幼儿必需的2种氨基酸,钙质丰富,同时对人体不利脂肪含量下降50%,胆固醇又只有原来的五分之一。怪不得当地有个说法是,“吃一枚活珠子,营养价值堪比牦牛骨”。

 

△或许我注定无法进补。 / 《奇食记》

 

而片中出现的各种虫类,禾虫、豆丹、百虫宴,更蕴含了大量的蛋白质。

 

昆虫,当之无愧的“高质量蛋白质提供大师”。比如禾虫有60%以上是粗蛋白质,氨基酸种类齐全,且不含胆固醇,《本草纲目拾遗》也记载,禾虫能“补脾胃、益气血、利水消肿”;豆丹的粗蛋白含量65.5%,还富含钙、磷、铁和维生素B,夹起一条豆丹,上下齿颚一合,爆汁般的营养便得以在唇腔内升华。

 

△广东禾虫,你值得拥有 / 《奇食记》

 

以上这些都尚能理解,但几十年的老卤、长了毛的豆腐、世代发酵的剩饭剩菜,就真的无法走进科学了吧?还真不是。

 

百年老卤,在于尽心保养。每次卤完后得撇去浮沫,尽量不停火熬煮,还得加入新卤持续更新,才能保证这锅卤水百年不坏。

 

至于宁绍三臭、庵汤、独山三酸等,“越霉腐,味越鲜美”,还真不是错觉。在漫长的发酵过程中,微生物会分泌酶,促使蛋白质分解成多种氨基酸,而氨基酸就是提鲜的魔术棒,鲜味是其他食物的六倍。

 

毛豆腐看似发霉,其实这是一种可食用的有益菌,里面还富含氨基酸,维生素B12。

 

△怀远古镇的毛豆腐 / 《奇食记》

 

奇食,更多时候只是生理、视觉上的一种本能抗拒,但当了解背后的文化、原理,便能慢慢“破防了”。

 

试问又有谁,能抵抗千百年流传下来仍然兴旺的舌尖精髓呢?

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