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北京特色美食(一):北京菜和特色小吃

今天我们来聊一聊北京菜和特色小吃。
 
有学者这样概括“北京味儿”:“老北京人,由于过了几百年’皇城子民’的特殊日子,养成了有别于其他地方人士的特殊品性。在北京人身上,既可以感受到北方民族的粗犷,又能体会出宫廷文化的细腻,既蕴含了宅门儿里的闲散,又渗透着官府式的规矩。而这些,无不生动地体现在每天都离不开的‘吃’上”。
 
在北京,代表性的菜品和小吃有:烤鸭、涮羊肉、炙子烤肉、炒肝、羊蝎子、炸酱面、卤煮火烧、豆汁儿焦圈,还有品种繁多的宫廷小吃。这些京菜,如果你不是老北京,还真不一定都能接受,我自己全部接受就用了25年的时间。我根据自己的实际,按接受度从易到难的顺序将常见的北京特色美食分了五级,虽属笑谈,但也可为外地游客“吃懂北京”做个参考。
 
第一级:宫廷小吃
第二级:炸酱面、烤鸭、涮羊肉
第三级:卤煮火烧和炒肝
第四级:羊蝎子
第五级:豆汁儿
 
宫廷小吃,是弥漫在帝都上空的独特味道,只有北京才有。特别是辛亥革命以后,清王朝的灭亡使得原来那些宫廷御厨们流落到市井街巷之中,而这些人几乎全都凭着自己的手艺谋生,也就自然让宫廷的口味融入了京城平民百姓的日常生活。
 
宫廷菜深受山东和草原风味的影响,并融入了淮阳和江浙的味道,其最主要的特点是精致。如今,普通老百姓想要品尝宫廷小吃已经不是一件难事了。北海公园西岸的仿膳,就是一个好去处。豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼是这里广受欢迎的小吃,不管男女老少,北人还是南客,都会喜欢这一口,接受门槛为零。
 
仿膳茶点:小窝头,豌豆黄,芸豆卷
宫廷菜从来都不是养在深闺人不知,而一直被那些接近宫廷的达官贵人以及他们的跟班、随从们所追捧和效仿。其实,如今北京的大菜小吃里无处不在宫廷的影子,这么说一点都不夸张。卤煮火烧、麻豆腐、烤鸭、涮羊肉等追根溯源都和御膳房有着千丝万缕的联系。
 
第二层:炸酱面、烤鸭、涮羊肉。
 
地道的老北京炸酱面精髓都在炸酱上,好的炸酱酱香四溢,这需要好的黄酱,炸酱时火候均匀、配比合适。常见的菜码有豆芽、芹菜、青豆、黄瓜丝、心里美萝卜丝、白菜丝、青蒜、大蒜八样,看着就很诱人,您就可劲儿吃吧。
 
北京有以京味炸酱面为特色的海碗居,也有将炸酱面作为一道主食的北京菜馆和烤鸭店,像四季民福、大董里的炸酱面评价就很好。
 海碗居炸酱面
烤鸭是北京的美食名片,可登大雅之堂,成了家庭聚会和款待来京长辈的首选,要知道“烤鸭+茅台”可是周总理招待外宾的配搭啊!
 
烤鸭的代表饭店有全聚德、便宜坊等,除了老字号,现在很多新兴烤鸭店做得也很好,比如四季民福、京味斋、皇宫、大董烤鸭、四世同堂等。

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