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西安美食:羊肉泡馍的前世今生

西安羊肉泡馍(图源@昵图网)

 

提到西安美食

大部分人都对羊肉泡馍垂涎欲滴

一是羊肉泡馍不像肉夹馍、凉皮般

全国各地的市场、小吃摊到处可见

二是羊肉泡馍融合了西安两大美食特点

羊肉味美、面食新鲜

让人一提便心生向往

羊肉泡馍是西安特有的清真风味食品

它以料重味醇、肉烂汤浓、馍筋光滑、老幼皆宜

而为西北地区各族人民喜食

据《清真特色食品》 一书中记载:

牛羊肉泡馍是陕西清真风味小吃,又称'羊肉糊饽'

它是由战国时期的‘羊羹’演变而来

古代许多文献,如《礼记》以及先秦诸子

都曾提及牛羊肉羹,最初多用于祭祀及宫廷御筵

西周时曾将牛羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔

 

西安羊肉(图源@新浪看点)

 

南北朝后大量少数民族进入中原

羊肉多起来,便不像之前那么珍贵

反而变成劳动人民的美味

贩夫走卒、工匠农人吃不起馆子

便自带干粮,但有时候寒冬腊月

干粮冻得梆硬不方便食用

只用花两个铜板买碗羊汤把馍一泡

就能吃得舒服,满足

这羊肉泡馍又称羊肉泡

可以说是下层劳动者的美食

现在的羊肉泡馍是高级至可上国宴

常见在西安街上小馆

属于人人想吃便吃得到的大众美味

 

西安羊肉泡馍(图源@搜狐)

 

牛羊肉泡馍是陕西的风味美馔

尤以西安最享盛名

它烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻

营养丰富,香气四溢,诱人食欲,食后回味无穷

宋代苏轼有"陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹"的诗句

描述秦地喜爱羊肉泡馍

牛羊肉泡馍与一般食馔不同

烹饪技术要求很严格

烙馍、煮肉、切肉、煮馍等工艺

环环必须技术精湛,一丝不苟

与肉合烹的“饦饦馍”酥脆干香,入汤不散

羊肉细嫩、羊汤鲜美、馍块柔韧

汤中再加入粉丝、蔬菜丰富口感

一口下去便知道这趟西安之旅不虚此行

 

羊肉泡馍(图源@搜狐)

 

羊肉泡馍要美味除了

羊肉新鲜、羊汤久炖还有就是馍

西安羊肉泡馍的馍其实是一种白面烤饼

烤饼的面为死面

烤出来时硬度较高,干吃是越嚼越香

用来泡羊汤需要掰馍

掰馍讲究越小越好,这是为了便于五味入馍

一些牛羊肉泡馍馆有的已使用碎馍机

但是本地人还是更喜欢自己掰

馍被掰碎后,再由烹饪师烹制

羊肉、原汤配以葱末、香菜

黄花菜、黑木耳、料酒、粉丝、盐等佐料调味

煮馍讲究以馍定汤,调料恰当,武火急煮,

适时装碗,以达到原汤入馍,馍香扑鼻的要求

 

西安掰馍大赛(图源@腾讯网)

 

羊肉泡馍确实有相对其他美食更多食疗功效

羊肉泡馍最适合寒冷季节食用

脾胃虚弱的人多吃温热性的羊肉可以

养胃健脾,提高身体素质和抵抗疾病能力

羊肉泡馍中的肉汤由

丁香、桂皮、草果、茴香等中药熬制

也能起到温补的作用

煮汤用的牛骨羊骨等营养价值更为丰富

对心血管系统疾患和肿瘤都有治益

从营养学角度说

人体每天需要30%左右的脂肪和丰富的蛋白质

一碗羊肉泡馍正好可以符合这些条件

与其它畜肉不同,羊肉中含有肉碱

可以促进脂肪代谢,提高利用率不容易发胖

能给提供更多能量

 

西安羊肉泡馍(图源@腾讯网)

 

羊肉泡馍不仅讲究烹调,更讲究会吃。

 

食用方法有三种:

1、乾泡,要求汤汁完全渗入煮成的馍内,吃后碗内无汤无馍无肉。

2、口汤,馍放在汤中未完全浸润,吃后碗内仅剩一口汤。

3、水围城,馍块在中间,汤汁在周围,汤、汁、馍全要吃光。

这三种吃法,都得事先将馍掰成碎块,感受馍与汤的相辅相成

 

西安羊肉泡馍(图源@腾讯网)

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