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西安肉夹馍:馍与肉搭配的艺术

路边肉夹馍小吃摊(图源@网易号)

如果说有种小吃出现在全国各地的市场

是儿时陪家人逛市场时美味的回忆

特色又饱腹,美味又难忘

那就是——腊汁肉夹馍

一张馍,划开两层皮

裹满汁水的肉剁碎抹进去

夹出了地道的陕西小吃——肉夹馍

肉夹馍是中国陕西省传统特色食物之一

名字意为“肉馅的夹馍”

肉夹馍,实际是两种食物的绝妙组合:

腊汁肉,白吉馍

肉夹馍将腊汁肉、白吉馍为一体

互为烘托,将各自滋味发挥到极致

馍香肉酥,肥而不腻,回味无穷

西安肉夹馍(图源@地道风物)

陕西藏着一个肉夹馍江湖

这是一门搭配的艺术,什么馍搭配什么肉

在陕西各地各有不同

馍差不多,就看肉——腊汁肉各家有绝杀秘籍

腊牛肉同样拥趸无数

往北有绥德猪头肉,往西到宝鸡

红油肉臊子“特立独行”

肉差不多,就看馍——在潼关

千层油酥馍一口下去馍渣直掉

在西安,则是白吉馍站C位,往周边走走

锅盔牙子、荷叶饼、狗舌头饼纷纷吸人眼球

西安肉夹馍的分布(图源@地道风物)

肉夹馍以两个部分:肉和馍组成

肉有多重要呢?这么说吧,

因为先有了腊汁肉,后来才有肉夹馍

一般肉夹馍之“肉”专指腊汁肉

不是盐腌的腊肉,而是老汤熬煮制成

“腊汁”就是老汤,算得上是肉夹馍老店之“魂”

可能三四代人传下来不断火

年代越久味道越醇,熬出来的肉颜色也越好看

做腊汁肉,老陕偏爱用带着骨头的肋条肉

这里的肉既有五花肉般精肉和脂肪的层叠

又有小排浓郁的骨香和骨头周边的瘦肉

可谓肥瘦兼备

除了肋条肉,猪的前后腿也是常选部位

制作西安肉夹馍的肉(图源@地道风物)

肉夹馍里只能有腊汁肉

吃这样纯粹的肉夹馍

是西安人百年不变的虔诚

精制腊汁肉夹馍吃丝毫不腻

吃的就是做肉的手艺和品质

要是再加香菜和辣椒,那简直就是“暴殄天物”

纯肉不代表单调,肉的搭配也有讲究

假如你第一次买肉夹馍

老陕会劝你别买纯瘦的,“柴的冷怂”

最好是“六分瘦三分肥一分皮”

可不能少了肉皮,多几分浓郁的胶质感

最后再浇点儿浓郁的腊汁,吃着觉得些许粘嘴

但是越吃越香,中间馍被泡的软黏

裹着肥瘦相间的肉,外层略硬的馍皮

真是口感丰富,口口生香

西安肉夹馍制作(图源@地道风物)

肉夹馍除了肉,地不地道要看馍

肉夹馍里的馍主要分两大派

西安派的白吉馍,和潼关派的油酥千层馍

一般的烧饼面坯为饼状,而白吉馍的面坯为碗状

烙馍时碗底朝下烙制

这样烙出的馍的火色非常漂亮

可以用“铁圈、虎背、菊花心”来形容

饼皮的颜色要像老虎的后背

饼的四周要圆如铁圈,馍的花纹得形似菊花心

便是一只好馍了

新鲜出炉的白吉馍外皮薄而酥脆

咬下去嘎嘣响,而内心绵软又不乏韧性

用刀轻轻一劈,就立刻分成两片

俗称“两张皮”,夹入腊汁肉

热乎乎的馍瞬间烘出肉的温润香浓

刚打出来的饼的口味是无法复制的

有句老话叫“宁肯肉等馍,不能馍等肉”

讲的就是这个馍一定要趁热吃,不然皮就不脆了

西安肉夹馍的馍(图源@地道风物)

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